Pembuatan Mayonaise
I. PERCOBAAN 1
Membuat Mayonaise
II. TUJUAN
1. Memahami proses pengelmusian
2. Dapat mengidentifikasi bahan-bahan dan perlatan yang dibutuhkan
3. Dapat menghitung dan menyiapkan kebutuhan bahan sesuai resep
4. Dapat menyiapkan dan mengoperasikan peralatan
5. Dapat membuat mayonaise (mencampur bahan cair yang tidak larut)
III. DASAR TEORI
Mayones atau mayonais(mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa.Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutanasam kedalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam.
Mayones konon diciptakan oleh ahli masak (chef) Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu pada tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di Kepulauan Balearic). “Mahón” merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahonsehingga saus yang diciptakan bernama “sauce mahónnaise” (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal usul kata “mayonnaise”, tetapi cerita ini konon kurang bisa dipercaya.
Sumber lain yang lebih bisa dipercaya mengatakan nama sauce Mayonnaisediambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut “Mayennaise”.
Ada berbagai macam cara pembuatan mayones. Mayones biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayones bisa berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara manual dengan memakai pengocok telur atau garpu.
Mayones juga bisa dibuat dari putih telur saja asal dikocok dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayones yang dihasilkan juga mirip dengan mayones dari kuning telur.
Akan tetapi mayonaise secara umum dibuat dengan metode mixing , yaitu suatu proses pencampuran bahan sehingga dapat bergabung menjadi suatu homogen yang bersifat seragam dan memiliki penyebaran yang sempurna. Prinsip pencampuran didasarkan pada peningkatan pengacakan dan distribusi dua atau lebih komponen yang mempunyai sifat yang berbeda. Pencampuran dapat dikarakterisasi dari waktu yang dibutuhkan, keadaan produk atau bahkan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melakukan pencampuran. Berdasarkan sifat dari bahannya pencampuran bahan dapat dibedakan atas pencampuran bahan cair, bahan viskos, dan pencampuran bahan padat.
Pencampuran bahan cair memiliki karakteristik bahan yang dicampur cair, memenuhi ruang, ada gerakan aliran bahan ke pengaduk, tidak memerlukan gaya gunting yang besar dan tenaga yang diperlukan relatif lebih kecil. Pencampuran bahan cair berguna untuk menggabungkan bahan-bahan cair, mendispersikan bahan cair, meningkatkan pindah panas antara bahan cair dan penukar panas serta meningkatkan kapasitas kalor dari suatu bahan. Dalam suatu proses pengadukan, beberapa tujuan diatas dapat dicapai secara sekaligus, contohnya pada proses hidrogenasi katalitis minyak.
Pencampuran bahan bersifat viskos memiliki karakteristik viskositas yang tinggi, bahannya plastis dan berbentuk pasta, memerlukan gaya gunting (shear force) yang lebih besar, memerlukan energi spesifik juga lebih besar (sampai 1 KWH/Kg), tidak ada aliran bahan menuju pengaduk.
Pencampuran bahan padat memiliki karakteristik yang hampir sama dengan bahan cair yaitu memenuhi ruang, ada aliran bahan ke pengaduk, tidak memerlukan gaya gunting yang besar dan tenaga yang diperlukan relatif kecil. Tetapi pada bahan yang padat aliran bahan ke pengaduk bukan karena sendirinya tetapi ada gaya yang diberikan oleh pengaduk tersebut. Pencampuran bahan padat berguna untuk mencampur bahan yang memiliki sifat berbeda dan dapat diproses pada saat yang bersamaan, hal ini juga dilakukan untuk merubah fisik dari bahan tersebut, dan juga merubah karakteristik bahan tersebut baik dari rasa, dan baunya.
Alat pencampur pada pergerakkannya dibedakan berdasarkan 3 macam, pencampur dengan pengaduk bergerak, pencampur yang wadahnya bergerak, dan pencampur yang keduanya bergerak.
Mesin yang pengaduknya bergerak, biasanya impellernya terhubung dengan motor penggerak yang memutar pengaduk serta memutar arah adukan impeller tersebut, sistem seperti ini banyak digunakan pada mixer yang terbuka. Untuk pencampur yang hanya wadahnya yang bergerak impeller terpasang/menyatu pada wadahnya sehingga pada saat wadahnya bergerak bahan diaduk oleh impeller tersebut. Sedangkan untuk yang keduanya bergerak, motor tidak hanya digunakan untuk memutar impeller tetapi juga wadahnya dengan menggunakan gear atau pada kebanyakan mesin seperti ini disebut reducer.
IV. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
1. Mixer
2. Gelas ukur
3. Sendok
4. Baskom
5. Toples
6. Timbangan
B. Bahan
1. Minyak salad 333 mililiter
2. Asam cuka 80 mililiter
3. Kuning telur 2 butir
4. Gula 6,5 gram
5. Garam 5 gram
V. CARA KERJA
1. Dimasukkan kuning telur, gula, garam dan asam cuka ke dalam baskom
2. Diaduk dengan mixer kecepatan rendah (level 1) secara homogen sampai semua bahan larut sempurna dan membentuk buih
3. Ditambahkan minyak kedelai setetes demi setetes dengan bahan tetap diaduk sampai campuran bahan mengental
4. Setelah minyak kedelai habis, pengadukan dilakukan terus menerus hingga terbentuk emulsi mayonaise yang halus, kompak dan kental.
5. Mayonaise sudan jadi dan dimasukkan kedalam wadah tertutup
VI. HASIL PENGAMATAN
Sifat Mayonaise yang dihasilkan
Warna
Putih kekuningan
Kekompakan
Menyatu, ketika digoyangkan tidak berubah bentuk dari wadah
Kehalusan
Bahan tercampur rata, sehingga mayonaise yang dihasilkan lembut dan halus
Kestabilan
Setelah mayonaise didiamkan beberapa saat, ternyata mayonaise tetap dalam keadaan stabil tidak pecah
Kekentalan
Mayonaise sudah kental seperti mayonaise yang dihasilkan oleh industri
VII. Break Event Point
Biaya tetap / produksi
Hand mixer : Rp 2000,00
Baskom : Rp 1000,00
Sendok : Rp 500,00
Pipet : Rp 1000,00
Gelas ukur : Rp 3000,00
Serbet : Rp 500,00
Jumlah : Rp 8000,00
Biaya tidak tetap / produksi
Telur : Rp 4000,00
Garam : Rp 500,00
Gula : Rp 500,00
Minyak salad : Rp 12.500,00
Asam cuka : Rp 1000,00
Kemasan : Rp 8000,00
Label : Rp 4000,00
Jumlah : Rp 30.500,00
Keterangan : Dalam satu kali produksi membutuhkan waktu 4 jam. Dalam satu hari ada 8 jam kerja. jadi, setiap satu hari dilakukan sebanyak 2 kali produksi.
Biaya Total Per Bulan
Biaya tetap = 2x Rp 8000,00
= Rp 16.000,00 per hari
= Rp 16.000 x 30 hari
= Rp 480.000,00 per bulan
Biaya tidak tetap = 2 x Rp 30.500,00
= Rp 61.000,00 per hari
= Rp 61.000 x 30 hari
= Rp 1.830.000,00 per bulan
Biaya total = Rp 480.000,00 + Rp 1.830.000,00
= Rp 2.310.000,00
Biaya Operasional Per Bulan
Sewa tempat = Rp 1.500.000,00
Listrik = Rp 150.000,00
Tenaga kerja = Rp 1.500.000,00
Promosi = Rp 50.000,00
Jumlah = Rp 3.200.000,00
Biaya keseluruhan
Biaya produksi/bulan = Rp 2.310.000,00
Biaya Operasional = Rp 3.200.000,00
Perawatan Alat = Rp 100.000,00
Jumlah = Rp 5.610.000,00
Harga Jual
Dalam satu kali produksi didaptkan mayonaise seberat 400 gram, jika dalam sehari dilakukan 2 kali produksi maka didaptkan mayonaise seberat 800 gram . Dan dalam satu bulan akan dihasilkan mayonaise 24.000 gram atau 24 kg mayonaise. Apabila tiap 50 gram Mayonaise akan dijual seharga Rp 20.000,00 maka penghasilan yang akan didapat dalam satu bulan dari penjualan mayonaise ialah sebanyak Rp 9.600.000,00 .
BEP produksi
= Total biaya produksi : Harga jual per bulan
= Rp 5.610.000,00 : Rp 20.000,00 x 30
= 9 unit
BEP harga
= Total biaya produksi : 480
= Rp 5.610.000,00 : 480
= 11,6875
VII. PEMBAHASAN
Mayonaise merupakan bahan makanan hasil emulsi minyak yang memiliki rasa asam karena penambahan asam cuka, manis karena penggunaan gula, dan asin karena adanya garam. Lesitin yang digunakan ialah kuning telur, pada mayonaise hasil praktikum ini, memliki tekstur yang lembut serta kekentalan yang stabil mirip pasta karena dalam proses pencampuran bahan menggunakan mixer dilakukan dengan ksebaran dan teliti, serta dalam pengocokannya dibuat secara homogen atau satu arah. Warna Mayonaise yang dihasilkan terlihat kurang menarik karena warna yang didapat yaitu putih kekuningan yang menyebabkan mayonaise terlihat sedikit pucat, bisa jadi dikarenakan telur yang digunakan dalam praktikum ini kurang baik.
IX. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1. Mayonaise yang dihasilkan lebih mirip ke bentuk dan tekstur pasta
2. Mayonaise merupakan hasil emulsi minyak nabati
3. Kondisi atau kualitas bahan mempengaruhi hasil mayonaise yang didapatkan
4. Dalam pembuatan mayonaise, pencampuran bahan termasuk kedalam pencampuran bahan viskos, karena hasil pencampuran nya berbentuk seperti pasta.
X. DAFTAR PUSTAKA
https://alfyandiishaq.wordpress.com/2012/06/20/mixing-pencampuran-bahan/
http://chasa13.blogspot.co.id/2015/01/laporan-praktikum-mayonnaise.html
Komentar
Posting Komentar